Sous Vide Infusion mit Aprikosen und Rum
Ein Gedicht zum Dessert oder im Cocktail

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Sous Vide Infusion mit Aprikosen und Rum
Features:
  • Sous Vide zubereitet

Ingredients

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In den amerikanischen Cocktail-Bars ist das Thema Sous Vide Infusion in aller Munde. Langsam schwappt dieser Trend auch zu uns über den großen Teich. Das klassische ‘Steak Sous Vide’ kennen und lieben wir. Aber was steckt hinter dem Trend der Sous Vide Infusion? Wir wollten es genauer wissen und haben passend zum “World Chocolate Day” eine weiße Mousse au Chocolat zubereitet und sie mit einer Sous Vide Infusion verfeinert. Die Sous Vide Infusion beschreibt im Grunde eine Konservierungsmethode, bei der Früchte und Gewürze in Alkohol eingemacht werden. Durch den hohen Alkoholgehalt ist die Sous Vide Infusion an sich schon sehr lange haltbar. Wenn ihr sie vakuumdicht verschließt, könnt ihr die Haltbarkeit noch um ein Vielfaches verlängern.

  • Sous Vide Infusion als Fruchtspiegel an Desserts:
    Wir haben die Infusion als Fruchtspiegel zu einer weißen Mousse au Chocolat ausprobiert. Nur ein kleiner Spiegel reicht schon um das Dessert geschmacklich auf den Kopf zu stellen. Es ist unglaublich, wie intensiv die Aromen der Vanilleschote, des Rums und der Früchte wirken.
  • Sous Vide Infusion im Cocktail:
    Auch im Cocktail empfehlen wir euch sparsam mit der Infusion umzugehen. 4 cl reichen in einem 0,3 l Cocktail-Glas völlig aus, den Rest könnt ihr z.B. mit 150 ml Maracujasaft und 150 ml Ginger-Ale auffüllen.

Tipp aus der Redaktion:

Wenn ihr Flüssigkeiten in einem Beutel vakuumieren wollt, ist es wichtig, dass ihr dazu einen ausreichend großen Vakuumbeutel wählt. So kann verhindert werden, dass das Gerät Flüssigkeit ansaugt. Am besten lasst ihr den Beutelinhalt während des Vakuumierens über die Tischkante oder eure Arbeitsplatte hängen, dann kann eigentlich nichts schiefgehen. Für das Sous Vide Garverfahren benötigt ihr eine Vakuumiermaschine sowie ein Sous Vide Wasserbad. Wir haben zum Vakuumieren das knallig blaue Vakuumiergerät F 210 verwendet. Für das Sous Vide Wasserbad haben wir einen Gastronorm Behälter und das Sous vide Gerät SV 2 genommen. Die Kugeln, die ihr in dem Wasserbad seht, sind übrigens Isolationskugeln. Bei längeren Garzeiten kann man diese auf das Sous Vide Wasserbad legen, um den Wärme- und Verdunstungsverlust gering zu halten.

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Step 1
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Vorbereitung

Als erstes wascht ihr die Aprikosen ab, anschließend halbiert ihr sie und entfernt die Kerne. 500 g Aprikosen entsprechen, je nach Größe, etwa 12 Aprikosen.

Step 2
Mark as Complete

Nehmt nun einen Messbecher und messt einen halben Liter Rum ab.

Step 3
Mark as Complete

Schneidet mit einem Messer die Vanilleschote der Länge nach auf und öffnet sie, so dass das Mark gut zu sehen ist.

Step 4
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Vakuumieren

Gebt alle Zutaten in einen Vakuumbeutel und zieht mit eurer Vakuumiermaschine das volle Vakuum. Achtet darauf, dass der Beutel groß genug ist und der Beutelinhalt bestenfalls über einer Kante liegt, so dass die Maschine keine Flüssigkeit ziehen kann.

Step 5
Mark as Complete

Sous Vide Wasserbad

Gebt den Beutel in euer Sous Vide Wasserbad und lasst es bei 60 Grad etwa 70 Minuten garen. Um den Wärme- und Isolationsverlust gering zu halten, könnt ihr Isolationskugeln auf die Wasseroberfläche legen. Nach der Garzeit schreckt ihr den Beutel kurz in eiskaltem Wasser ab.

Step 6
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Pürieren

Schneidet den Beutel auf und entfernt die Vanilleschote. Anschließend könnt ihr die Masse pürieren, bis sie eine feine Konsistenz hat.

Step 7
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Anrichten

Während die Sous Vide Infusion im Wasserbad war, haben wir uns um die weiße Mousse au Chocolat gekümmert. Gut gekühlt schmeckt sie am besten, daher haben wir sie gleich aus dem Kühlschrank auf unseren quadratischen Melamin Tellern angerichtet. Umzu haben wir einen kleinen Fruchtspiegel aus der Sous Vide Infusion gegeben.

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Ingredients

500 ml Brauner Rum wir haben einen 8-jährigen braunen Rum von Bacardi gewählt
500 g Aprikosen
1 Vanilleschote
2-3 EL Rohrzucker
25 g Butter
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