Ingredients
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800 g SchweineschulterMöglichst mager
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20 g PökelsalzIm Gegensatz zu normalem Salz wirkt es durch den hohen Nitritgehalt bakterienhemmend
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200 ml Wasser
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4 cl Whiskey
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1 EL Zucker
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1 TL Pfefferkörner
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1 TL Wacholderbeeren
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4 Rosmarinzweige
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2 Knoblauchzehen
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1 Lorbeerblatt
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1 Zimtstange
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FleischspritzeOder eine Spritze aus der Apotheke mit dickerer Nadel
Directions
“Sous-Vide” – das ist für die meisten kein Fremdwort mehr. Im Gegenteil, denn diese Garmethode wird mittlerweile oftmals dem normalen Braten, Grillen und Co. vorgezogen. Doch warum ist diese Art zu kochen so beliebt? Das Gargut wird schonend und langsam unter Vakuum gebrüht, wodurch alle Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Aromen und Geschmacksstoffe können nicht entweichen und bieten viel Raum für kreative Zutaten. Vor allem in der Fleischzubereitung bietet das Sous-Vide-Garen tolle Möglichkeiten, den Garpunkt und den Geschmack flexibel zu wählen. Man kann nach Lust und Laune marinieren und garen lassen, ohne dafür stundenlang am Herd zu stehen. Man kann außergewöhnliche Rezepte im Handumdrehen umsetzen, wie unser Selfmade Schinken mit Rosmarin und Whiskey.
Tipps aus der Redaktion:
- Mithilfe von Küchengarn könnt ihr das Fleisch zu einer klassischen Schinkenform zusammenbinden
- Achtung bei Gewürzen: Viele Aromen verstärken sich im Vakuum!
Lake
Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Schält den Knoblauch und quetscht ihn leicht an. Den Rosmarin abwaschen und leicht abtrocknen. Die Blätter abtrennen, zusammen mit dem Knoblauch, Salz, Zucker und den Gewürzen im Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze circa 20 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und 2cl Whiskey dazu geben. Gut durchrühren und die Mischung durch ein feines Sieb geben.
Vakuumieren
Die Lake mit der Spritze aufziehen und mehrmals an verschiedenen Stellen im Fleisch verteilen. Dann gebt Ihr es mit dem übrigen Whiskey und den Rosmarinzweigen in einen Vakuumbeutel und entzieht dem Beutel die Luft mit einem Vakuumiergerät. Für vier Tage in den Kühlschrank legen, ihn täglich mehrmals wenden und leicht kneten. Dadurch verteilt sich die Lake besser im und am Fleisch und kann besser einziehen.
Sous-Vide-Bad
Nach 3-4 Tagen könnt Ihr das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Heizt das Wasserbad auf, bis es eine Temperatur von 72 Grad erreicht hat und lasst das Fleisch eine Stunde darin brühen. Den Beutel aus dem Wasser nehmen und den Schinken abkühlen lassen.
Ingredients
| 800 g Schweineschulter | |
| 20 g Pökelsalz | |
| 200 ml Wasser | |
| 4 cl Whiskey | |
| 1 EL Zucker | |
| 1 TL Pfefferkörner | |
| 1 TL Wacholderbeeren | |
| 4 Rosmarinzweige | |
| 2 Knoblauchzehen | |
| 1 Lorbeerblatt | |
| 1 Zimtstange | |
| Fleischspritze |
