Ingredients
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180 g Butter
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50 ml Wasser
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50 ml milder Weißwein
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4 Eigelb
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10 ml Zitronensaft oder milder Apfelessig
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4 g Salz
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1 Prise Zucker
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1 Prise weißer Pfeffer
Directions
Schnellmalgekocht haben mal wieder ein eher ungewöhnliches Sous-Vide-Rezept für Euch. Damit sind jetzt auch endgültig die Zeiten der fertig gekauften Hollandaise Saucen vorbei. Denn das mühevolle Aufschlagen über dem Wasserbad entfällt mit der Sauce Hollandaise Sous-Vide!
Servieren könnt Ihr die Sauce zu sehr vielen Gerichten und in der Spargelzeit ist sie ja sowieso kaum vom Speiseplan wegzudenken.
Was ihr zur Herstellung benötigt, ist ein Vakuumiergerät mit Pulse-Funktion, damit ihr die flüssigen Zutaten teilvakuumieren könnt. Außerdem kann dann keine Flüssigkeit auslaufen. Ebenso braucht ihr einen Sous-Vide-Garer.
Vakuumiergeräte mit Pulse-Funktion sind zum Beispiel der F210, P250 oder der P355 von Allpax.
Unsere beliebtesten Sous-Vide-Garer findet ihr hier
Zutaten mischen
Ihr beginnt mit der Zubereitung der Hollandaise Sous-Vide mit dem Trennen von Eiweiß und Eigelb. Die Butter schmelzen, bis sie flüssig ist. Sie darf dabei aber nicht zu heiß werden. Dann vermischt Ihr mit einem Schneebesen alle Zutaten und gebt sie in einen kochfesten Vakuumbeutel.
Vakuumieren
Dann vakuumiert Ihr die Masse. Vorsicht beim Austreten von Flüssigkeiten! Ihr könnt auch einfach den Beutel mit der Masse über die Arbeitsflächenkante nach unten hängen lassen, so hilft Euch die Schwerkraft noch zusätzlich.
Sous-Vide-Wasserbad
Jetzt gebt Ihr den Beutel in das auf 75 Grad vorgeheizte Sous-Vide-Becken und lasst die Hollandaise Sous-Vide für ca. 35 Minuten ziehen.
Mixen
Nach dieser Zeit holt Ihr den Beutel aus dem Becken und füllt die Masse in einen Mixer oder in ein hohes Gefäß um. 1 Minute auf höchster Stufe mixen, um die typische Konsistenz einer Hollandaise zu erreichen. Wenn sich das Fett nach dem Mixen noch von der restlichen Masse trennt, müsst Ihr noch weiter mixen, bis sich alle Zutaten zu einer festen Sauce verbunden haben.
Servieren und Erwärmen
Die Hollandaise Sous-Vide solltet Ihr dann sofort warm servieren. Wenn die Hollandaise durch das Mixen zu kalt wurde, könnt Ihr sie noch einmal leicht erwärmen. Sie sollte dabei aber auf keinen Fall anfangen zu kochen, da sie Euch dann gerinnt.
Ingredients
| 180 g Butter | |
| 50 ml Wasser | |
| 50 ml milder Weißwein | |
| 4 Eigelb | |
| 10 ml Zitronensaft oder milder Apfelessig | |
| 4 g Salz | |
| 1 Prise Zucker | |
| 1 Prise weißer Pfeffer |
