Pulpo Sous Vide mit Couscous und schwarzen Oliven

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Pulpo Sous Vide mit Couscous und schwarzen Oliven
Features:
  • Sous Vide zubereitet
Cuisine:

    Ingredients

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    Dieses Rezept haben wir Wissen schmeckt zu verdanken – eine interessante und aufklärende Kochsendung, die nicht nur Rezepte anbietet, sondern auch Wissen rund um das Thema Kulinarik. Für die „Leckerwisser“ unter uns: es ist auch viel unnützes Wissen dabei, das man gut bei einer geselligen Stammtischrunde einsetzen und Leute beeindrucken kann! Es lohnt sich auf jeden Fall, dort mal reinzuschauen.

    Dieses Mal geht es um die Zubereitung von Pulpo – Tintenfisch in Sous Vide, scharf angebraten und mit Couscous serviert. Sieht lecker aus? Ist es auch! Hier findet ihr das vollständige Rezept.

    Im Video findet ihr eine genauere Anleitung, Wissen zur Physiologie des Schmeckens und eine Weinempfehlung zum Gericht. Vielen Dank für die Fotos und das Rezept 🙂

    Viel Spaß beim Nachkochen!

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    Step 1
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    Vorbereitung

    Zwei Tage zuvor die Oliven entsteinen und bei max. 80 °C im Dörrapparat oder Backofen über Nacht oder länger trocknen. Auswiegen und mit der gleichen Menge Olivenöl lange sehr fein mixen. Durch ein Haarsieb geben (wenn zu viel hängen bleibt, länger mixen), in eine Tropfflasche füllen, verschließen und einen Tag reifen lassen.

    Step 2
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    Pulpo zubereiten

    Pulpo auftauen, säubern und Schnabel entfernen. Eine halbe Minute blanchieren, um den Schleim entfernen zu können. Arme abtrennen, den Mantel vierteln und reinigen. Jeweils zwei Arme in einen kleinen Kochbeutel geben, in einen Beutel die Mantelstücke. Jeden Beutel mit einem viertel Lorbeerblatt, einem Stück Zitronenschale, Piment d’Espelette nach Geschmack und einem TL heller Sojasauce vakuumieren (oder Ziplock-Beutel verwenden: ebenso füllen und vorsichtig bis an den Verschluss unter Wasser drücken, um möglichst viel Luft herauszudrücken; dann verschließen). Bei 85 °C ca. vier Stunden im Wasserbad garen. Währenddessen die Chorizo dünn schneiden und in der Mikrowelle, im Backofen oder in der Pfanne knusprig braten.
    Den gegarten Pulpo in Eiswasser abkühlen. Den Fond beim Öffnen der Beutel auffangen. Die Hälfte der Arme häuten.

    Step 3
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    Couscous zubereiten

    Für den Couscous 400 ml Pulpofond (ohne Zitronenschale und Lorbeerblatt) aufkochen, Couscous und einen EL Olivenöl hinzugeben und umrühren; einige Minuten ausquellen lassen. Mit einer Gabel auflockern, ggf. in der Mikrowelle wieder erwärmen. Couscous anreichern mit einigen fein geschnittenen Goji-Beeren und Salzkapern. Pomelofilamente sowie fein gehackte glatte Petersilie nach Geschmack hinzufügen. Mit Piment d’Espelette, Salz oder Sojasauce und eventuell auch noch etwas Olivenöl abschmecken.

    Step 4
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    Letzter Schritt für den Pulpo

    Die vier gehäuteten Pulpoarme sowie die Kopfstücke auf einem Grill oder in einer Grillpfanne ca. zwei Minuten scharf angrillen. Die restlichen Pulpoarme auf 60 °C erwärmen.

    Step 5
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    Anrichten und genießen

    Visuell anregend auf einem (sehr) warmen Teller anrichten: einen hellen und einen dunklen Pulpoarm, etwas vom Mantelfleisch, Couscous und die Chorizo-Chips. Das schwarze Olivenöl aufschütteln, um den Bodensatz zu lösen. Einige großzügige Tropfen dekorativ über dem Teller verteilen. Sie runden das Gericht farblich und aromatisch ab.

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    • 4,5 h
    • Serves 4
    • Medium
    • 85 °

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    Ingredients

    Adjust Servings:
    200 g Schwarze Oliven
    Olivenöl
    1,5 - 2 kg Pulpo
    2 St. Lorbeerblätter
    Schale einer unbehandelten Zitrone
    Piment d’Espelette nach Geschmack
    1 TL Helle Sojasauce
    5 Kochbeutel zum Vakuumieren
    1 St. Chorizo
    400 g Couscous
    einige fein geschnittene Goji-Beeren
    1 kleines Glas Salzkapern
    2 Segmente Pomelo, geschält, von den Zwischenwänden befreit und fein gezupft
    Glatte Petersilie
    Salz
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