Pulled Pork Sous Vide
mit South Carolina Mustard Sauce und Coleslaw

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Pulled Pork Sous Vide
Features:
  • Rezept der Woche
Cuisine:

    Ingredients

    • Pulled Pork

    • Brioche Buns

    • South Carolina Mustard BBQ Sauce

    Directions

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    Pulled Pork gehört wie Spareribs zur Holy Trinity des BBQ. Da für viele Grillfreunde die letzten Tage des Barbecue anbrechen, haben wir heute für Euch ein Rezept für Pulled Pork Sous Vide, das nach seinem gemütlichen Wasserbad auf dem Grill sein Finish bekommt, bevor es gepullt wird.

    Für den Rub haben wir unseren selbstgemachten Magic Dust Rub  genommen. Ihr könnt stattdessen aber auch eine fertige Würzmischung nehmen oder Eurer Phantasie freien Lauf lassen. Erlaubt ist alles, was schmeckt. Das gilt natürlich auch für die BBQ Sauce. Wir haben uns für eine South Carolina Mustard Sauce entschieden und auch diese selbst zusammengemischt. Beide Rezepte stammen von Meathead Goldwyn, einem Spezialisten rund um das Thema Grillen und BBQ. Er hat viele Klassiker des Barbecues neu interpretiert und wird in der Szene als Guru gefeiert.

    Für unser Pulled Pork haben wir ein schönes Stück Schweinenacken genommen. Schweineschulter eignet sich aber auch wunderbar. Abgerundet wird das Ganze durch frisch gebackene Brioche Buns und unseren selbstgemachten Coleslaw.

    Tipps aus der Redaktion:

    • Am besten rührt Ihr die Sauce an, wenn Ihr das Fleisch ins Sous Vide Bad gebt. So kann sie über Nacht ordentlich durchziehen und Ihr Aroma frei entfalten.
    • Da Ihr den Vakuumierer sowieso gerade zur Hand habt, könnt Ihr bei der Gelegenheit eine größere Menge der Sauce zubereiten. Vakuumiert mehrere Portionen in Beuteln oder Gläsern und schon habt Ihr immer eine leckere Sauce zur Hand. Die Beutel könnt Ihr sogar einfrieren und bei Bedarf auftauen.
    • Für einen besonders rauchigen Geschmack könnt Ihr dem Fleisch ein leckeres Raucharoma verleihen, indem Ihr zum Finish auf dem Grill ein paar Räucherchips dazu legt.
    • Zum Vakuumieren eignet sich am besten unser Vakuumierer TW 320. Er hat eine integrierte Waage, mit der Ihr alle Zutaten für den Rub, die Sauce oder die Buns schnell und einfach abwiegen könnt.
    • Für das Wasserbad haben wir unseren Sous Vide Garer SV 2 verwendet.
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    Step 1
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    Pulled Pork

    Reibt das Fleisch großzügig mit dem Magic Dust Rub ein. Damit er besser am Fleisch haftet, könnt Ihr es vorher mit etwas Senf oder Öl einreiben, es ist aber nicht zwingend nötig.

    Legt das Fleisch dann direkt in den Vakuumbeutel und startet den Vakuumvorgang. Eine Marinade ist nicht nötig, da das Fleisch durch die Sous Vide Methode sehr saftig wird. Auch eine Ruhezeit im Kühlschrank ist vor dem Start des Wasserbads nicht nötig.

    Heizt das Wasserbad auf 65°C auf und legt den Beutel hinein, sobald die Temperatur erreicht wurde.

    Bereitet noch während Euer Fleisch im Wasserbad schwimmt, einen Grill vor. Die Temperatur sollte bei 110 bis 120°C liegen.

    Schneidet den Beutel nach Ende der Garzeit an einer Ecke auf und gießt vorsichtig den Fleischsaft in einen passenden Behälter. Schüttet ihn auf keinen Fall weg, Ihr werdet ihn später noch brauchen.

    Holt das Fleisch aus dem Beutel und grillt es für etwa zwei bis drei Stunden bei indirekter Hitze. Da wir das Fleisch vergleichsweise kurz auf den Grill legen, ist ein Moppen, also das Bestreichen des Grillguts mit Sauce, nicht nötig.

    Nach dem Grillen könnt Ihr das Fleisch direkt pullen. Am besten gebt Ihr es dazu in eine Schüssel oder eine große Auflaufform und zerreißt es vorsichtig. Dafür eignen sich Fleischkrallen oder ganz einfach zwei normale Gabeln. Das Fleisch ist so zart, dass Ihr es ohne große Mühe pullen könnt.

    Gießt anschließen noch den Fleischsaft über das Fleisch und mischt alles gut durch.

    Step 2
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    Brioche Buns

    Während das Fleisch noch im Wassserbad gart, könnt Ihr Euch in Ruhe den Buns widmen.

    Löst zuerst die Hefe in dem lauwarmen Wasser auf und verrührt sie mit der Milch und dem Zucker. Anschließend stellt ihr die Flüssigkeit für 15 Minuten beiseite.

    Als nächstes zerlasst ihr die Butter und vermengt sie mit den beiden Mehlsorten und dem Salz.

    Fügt der Mehlmischung nun ein Ei sowie die Flüssigkeit mit der Hefe hinzu und vermengt alles zu einem ebenmäßigen Teig. Anschließend stellt ihr den Teig abgedeckt für eine Stunde an einen warmen Ort, damit der Hefeteig schön aufgehen kann (z.B. an das Sous Vide Wasserbad).

    Legt ein Backblech mit Backpapier aus und formt nun die Buns in gleichgroße Teigfladen..

    Zerschlagt das zweite Ei in einem Schälchen und verrührt es mit einem Esslöffel Wasser. Anschließend bepinselt ihr damit die Brötchen, bestreut sie mit Sesamkörnern und schiebt sie für etwa 15 Minuten bei 200 Grad in den vorgeheizten Backofen.

    Step 3
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    South Carolina Mustard Sauce

    Gebt den Rosmarin und die Senfkörner in einen Mörser und verreibt beides zu einem feinen Pulver. Vermischt es anschließend mit dem Salz, Selleriesalz, gemahlenem schwarzen Pfeffer, Chiliflocken und dem Knoblauch- und dem Zwiebelpulver.

    Löst nun einen Teelöffel gekörnte Hühnerbrühe in 200 ml kochendem Wasser auf und verrührt sie mit dem Tomatenmark, dem Senf, dem Apfelessig und dem Zucker bis eine glatte Sauce entsteht.

    Fügt nun noch die trockenen Zutaten dazu, mischt alles gut durch und lasst es noch eine Weile abkühlen und durchziehen.

    Step 4
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    Das Finale

    Jetzt kommt alles zusammen.

    Schneidet Eure frischen Burger Buns vorsichtig auf und legt sie kurz mit der Schnittfläche nach unten auf den heißen Grill. So bekommen auch sie noch ein paar herrliche Röstaromen.

    Bestreicht die Buns mit der gut durchgezogenen South Carolina Mustard Sauce und belegt sie mit einem großen Schwung Pulled Pork.

    Obendrauf kommt jetzt noch eine Portion Coleslaw. Deckel drauf - fertig!

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    Marinierte Maishähnchenbrust Sous Vide
    • 503 Views
    • 38,5 Stunden
    • Medium
    • 65°C

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    Ingredients

    Pulled Pork
    1,5 kg Schweinenacken
    Magic Dust Rub
    Brioche Buns
    5 g Hefe
    190 ml Stilles Wasser lauwarm
    5 ml Vollmilch
    3 EL Zucker
    100 g Butter
    400 g Weizenmehl Typ 550
    100 g Weizenmehl Typ 405
    2 Eier
    Sesam
    South Carolina Mustard BBQ Sauce
    1 TL Rosmarin gerebelt
    2 TL Senfkörner
    1 TL Knoblauchpulver
    1 TL Zwiebelpulver
    1 TL Selleriesalz
    1 TL Salz
    1 TL Schwarzer Pfeffer gemahlen
    1 TL Chiliflocken
    1 TL Hühnerbrühe, gekörnt
    3 EL Tomatenmark
    12 EL Mittelscharfer Senf
    8 EL Apfelessig
    8 EL Zucker
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    Marinierte Maishähnchenbrust Sous Vide