Hamburger Sous Vide
Mit selbstgemachten Brioche Buns

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Hamburger Sous Vide
Features:
  • Sous Vide zubereitet
Cuisine:

    Ingredients

    Directions

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    Wer seine Hamburger nach der Sous Vide Garmethode zubereitet ist quasi dazu verpflichtet, auch die „Buns“ (= weiche Burger Brötchen) selbst zu machen. Zeitlich passt das richtig gut, denn während die „Patties“ (= Frikadellen/Buletten) im Sous Vide Wasserbad garen, kann man in aller Ruhe die Buns backen. Alternativ kann man aber auch schon einen Arbeitsschritt vorbereiten, in dem man die Patties würzt, formt, vakuumiert und einfriert. Später muss man sie nur noch ins Wasserbad legen und kann sich gleich den Buns widmen. Wir haben die Hamburger Patties auch schon einen Tag vorher zubereitet und sie in unserer Vakuummaschine P 355 vakuumiert und eingefroren. Am nächsten Tag haben wir die Patties in ein Wasserbad gelegt, dazu haben wir einfach einen Gastronorm Behälter genommen. Die Temperatur haben wir mit unserem Sous Vide Thermostat SV 2 kontrolliert.

    Tipp aus der Redaktion:

    Ähnlich wie bei Steaks, genießt man auch die Hamburger Patties in unterschiedlichen Garstufen. Man unterscheidet dabei in 6 Stufen von „blue rare“ bis „well done“, am gängigsten sind aber die Garstufen „rare“ (=blutig rot), „medium“ (=zart rosa) und „well done“ (=durchgegart). Beim Sous Vide garen passt man dementsprechend die Temperatur an:

    • Rare: 50 Grad
    • Medium: 55 Grad
    • Well Done: 70 Grad

    Die Garzeit beträgt dabei mindestens 2 Stunden. Mit der Sous Vide Garmethode kann man das Fleisch übrigens nicht übergaren, es ist daher nicht schlimm, wenn ihr über die vorgesehene Garzeit kommt.

    Gutes Gelingen und lasst euch die Hamburger Sous Vide schmecken!

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    Step 1
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    Hamburger Patties würzen

    Als erstes bereitet ihr die Hamburger Patties vor. Das geht ganz einfach, denn ihr vermengt lediglich das Rinderhackfleisch mit der Cajun Gewürzmischung (z.B. von Alfred Schuhbeck) und einer Prise Salz.

    Step 2
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    Patties in Form bringen

    Anschließend formt ihr 5 große (250 g) oder 10 kleine (100 g) Patties. Denkt daran, dass ihr später auch entsprechend 5 oder 10 Buns formt. Gleichmäßig große Patties erhaltet ihr, wenn ihr einen Speisering verwendet.

    Step 3
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    Patties vakuumieren

    Da wir die Patties bereits am Vortag hergestellt haben, haben wir sie nach dem Würzen vakuumiert und über Nacht eingefroren. Beim Vakuumieren haben wir die "Pulse" Funktion gewählt, damit erzeugen wir ein individuelles Vakuum, bei dem die Patties nicht deformiert werden.

    Step 4
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    Patties im Sous Vide Wasserbad garen

    Unsere Patties möchten wir gerne medium zubereiten, daher temperieren wir unser Wasserbad mit dem Sous Vide Thermostat auf 55 Grad. Ist die Temperatur erreicht, könnt ihr die vakuumierten Patties für mindestens 2 Stunden ins Wasserbad legen.

    Step 5
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    Teig für Briocha Buns zubereiten

    Briocha Buns sind die Klassiker unter den Hamburger-Brötchen. Für ihre Herstellung löst ihr zuerst die Hefe im lauwarmen Wasser auf und verrührt sie mit der Milch und dem Zucker. Anschließend stellt ihr die Flüssigkeit für 15 Minuten beiseite.

    Step 6
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    Als nächstes zerlasst ihr 100 g der Butter und vermengt sie mit den beiden Mehlsorten und dem Salz.

    Step 7
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    Fügt der Mehlmischung nun ein Ei sowie die Flüssigkeit mit der Hefe hinzu und vermengt alles zu einem ebenmäßigen Teig. Anschließend stellt ihr den Teig abgedeckt für eine Stunde an einen warmen Ort, damit der Hefeteig schön aufgehen kann (z.B. an das Sous Vide Wasserbad).

    Step 8
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    Gemüse schneiden

    Während der Hefeteig zieht, könnt ihr schon mal das Gemüse putzen und schneiden. Wir haben das geschnittene Gemüse in unsere Melamin Schälchen gelegt, dann kann sich später jeder seinen Burger selbst nach Belieben belegen. Zum Burger reichen wir Ketchup und Hamburger-Soße, richtig stylisch aus unseren Quetschflaschen.

    Step 9
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    Brötchen backen

    Legt ein Backblech mit Backpapier aus und formt nun die Buns in 5 oder 10 gleichgroße Teigfladen, je nachdem wie viele Patties ihr geformt habt.

    Step 10
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    Zerschlagt das zweite Ei in einem Schälchen und verrührt es mit einem EL Wasser. Anschließend bepinselt ihr damit die Brötchen, bestreut sie mit Sesamkörnern und schiebt sie für etwa 15 Minuten bei 200 Grad in den vorgeheizten Backofen.

    Step 11
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    Nach der Backzeit könnt ihr die Brötchen schon vorbereiten, in dem ihr sie mittig durchschneidet und mit den Saucen und Gemüse belegt.

    Step 12
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    Anbraten der Patties

    Nach knapp 2,5 Stunden nehmen wir unsere Patties aus dem Wasserbad und braten sie von beiden Seiten kurz mit der restlichen Butter an.

    Step 13
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    Anschließend legen wir die Patties auf die vorbereiteten Buns, klappen den Burger zu, sichern ihn in der Mitte mit einem Holzspießchen und genießen ihn in vollen Zügen!

    Step 14
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    Die übrig gebliebenen Buns vakuumieren wir abschließend mit der Pulse Funktion unseres Vakuumierers P 355 ein, damit wir sie nicht zerdrücken. Anschließend kann man die Buns einfrieren und zur nächsten Burger-Session wieder auftauen.

    Erdbeerleder aus dem Dörrautomat
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    • Serves 5
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    Ingredients

    Adjust Servings:
    1 kg Rinderhackfleisch
    400 g Weizenmehl Typ 550
    100 g Weizenmehl Typ 405
    5 EL Vollmilch
    190 ml Stilles Wasser
    125 g Butter
    2 Eier
    5 g Hefe
    3 EL Zucker
    1 TL Meersalz
    1-2 EL Cajun Gewürzmischung z.B. von Alfred Schuhbeck
    1/2 Salatgurke
    1 Fleischtomaten
    5-10 Salatblätter Eisbergsalat
    nach belieben Ketchup
    nach belieben Hamburger Sauce
    Erdbeerleder aus dem Dörrautomat
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