Bierkrustenbraten Sous Vide
Dazu in Butter geschwenkte Apfelringe und Schalotten

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Bierkrustenbraten Sous Vide
Features:
  • Sous Vide zubereitet
Cuisine:

    Ingredients

    Directions

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    Für den Bierkrustenbraten Sous Vide haben wir zum allerersten Mal unseren neuen Sous Vide Stick SVU ausprobiert. Auch die Idee einen Schweinebraten in Bier zu vakuumieren, war ein Pilotprojekt, bei dem wir nicht wussten, ob der Braten am Ende wirklich schmeckt. Für den Braten haben wir ein eher mageres Stück vom Schwein gewählt, den Schweineschinken. Diesen haben wir zuerst in einer Marinade aus Bier, Knoblauch und Bohnenkraut in unserem Vakuumiergerät F110 vakuumiert. Anschließend haben wir ihn für 7,30 Stunden in das Wasserbad mit dem neuen SVU gelegt. Die Bedienung des SVU ist wirklich simpel. Mit dem Knopf „Set“ kann man die Stunden oder Minuten der Garzeit auswählen, mit dem Rädchen kann man die Zeit einstellen. Sobald der Stick die gewünschte Temperatur erreicht hat, ertönt ein akustisches Signal und man kann das Gargut in den Behälter legen.

    Nach der Garzeit haben wir den Schweinebraten zum Aufknuspern für 10 Minuten bei 250 Grad auf Umluft in den Ofen geschoben. Zwischendurch haben wir ihn 3 Mal mit einem Mix aus Bier, Honig und etwas Salz eingepinselt. Was sollen wir sagen? Schwein gehabt, das Projekt ist geglückt! Ein paar Verbesserungstipps haben wir dennoch für euch:

    Tipps aus der Redaktion:

    • Keine Frage, vom Geschmack her war das Fleisch wirklich lecker. Da der Schweineschinken aber sehr mager ist, wird man ihn am Ende nicht so schön aufknuspern können, wie etwa ein Stück Schweineschulter, das eine schöne Fettschicht hat. Bei der Schulter hat man auch meistens ein durchwachseneres Stück Fleisch, wodurch es einfach saftiger wird. Die Teile, die am Schweineschinken mit Fett durchzogen waren, waren die besten. Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie zart und fein das schmeckt! Fazit: Mit Schweineschulter wird’s saftiger.
    • Als Garzeit haben wir 7,30 Stunden bei 65 Grad eingestellt. Geht lieber auf 59-60 Grad, dann bleibt das Fleisch noch schön rosa im Kern. Wenn ihr es lieber „well done“ mögt, könnt ihr es natürlich bei 65 Grad lassen, farblich wird es dann allerdings seine Rosigkeit einbüßen. Fazit: 60 Grad ist die perfekte Gartemperatur.
    • Bei einer langen Garzeit habt ihr einen größeren Verdunstungseffekt, als etwa bei 1-2 Stunden. Nach 5 Stunden, war in unserem Sous Vide Bad definitiv weniger Wasser drin. Gegen den Verdunstungseffekt lohnt es sich bei langen Garzeiten Isolationskugeln auf die Wasseroberfläche zu legen, damit bleibt das Wasser im Pott. Da man nicht 7 Stunden neben seinem Sous Vide Garer steht, macht das wirklich Sinn. Viele Garer schalten sich aus Sicherheitsgründen ab, wenn sie unter die minimale Wasserfüllmenge geraten. Fazit: Isolationskugeln gegen Wärme- und Verdunstungsverlust.

    Lasst es euch schmecken!

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    Step 1
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    Vorbereitung

    Nehmt als erstes euren Braten und schneidet mit einem scharfen Messer Rauten in die oberste Schicht (Bei einer Schweineschulter wäre das die Fettschicht). Schält anschließend den Knoblauch und schneidet ihn in Scheiben. Legt ihn danach gemeinsam mit dem Bohnenkraut, den Pfefferkörnern und einer Prise Salz auf den Schweineschinken.

    Step 2
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    Vakuumieren

    Gebt den Schweineschinken in einen langen Vakuumbeutel und füllt ihn dann mit etwa 300 ml des Bieres auf. Ein bisschen Bier benötigt ihr später noch zum Aufknuspern. Damit euer Vakuumierer keine Flüssigkeit anzieht, empfiehlt es sich den Braten beim Vakuumieren über eine Kante zu legen. So wird wirklich nur die Luft aus dem Beutel gesaugt.

    Step 3
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    Sous Vide Wasserbad

    Heizt euer Sous Vide Wasserbad auf 65 Grad. Wenn ihr das Fleisch lieber rosa mögt, reichen 60 Grad völlig aus. Legt den vakuumierten Schweineschinken nun für 7-8 Stunden ins Wasserbad zum Garen. Achtet zwischenzeitlich immer mal wieder auf den Füllstand eures Wasserbades oder verwendet bestenfalls Isolationskugeln, damit nicht so viel Wasser verdampft.

    Step 4
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    Aufknuspern

    Heizt den Ofen auf 250 Grad vor. Nehmt den Schweineschinken aus dem Vakuumbeutel und entfernt ihn grob von dem Knoblauch und den Pfefferkörnern. Anschließend könnt ihr den Braten in eine feuerfeste Auflaufform legen.

    Step 5
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    Rührt einen Schuss Bier mit etwas Honig und einer Prise Salz zusammen. Anschließend könnt ihr den Braten damit bestreichen und ihn in den Ofen schieben. Wiederholt das Bestreichen noch 2 Mal, während des Aufknusperns.

    Step 6
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    Beilage

    Während der Braten im Ofen ist, könnt ihr in einer großen Bratpfanne die Butter einschmelzen. Entkernt und schält einen Apfel und schneidet ihn in Ringe. Schält und viertelt außerdem die Schalotten und lasst beide Zutaten auf niedriger Temperatur in der Butter schmoren.

    Step 7
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    Servieren

    Nehmt eine Bratenplatte und bereitet ein Nest aus den geschmorten Äpfeln und Schalotten vor. Nehmt den Braten aus dem Ofen, schneidet ihn in beliebig große Scheiben und setzt ihn auf das Nest. Zum Schweineschinken haben wir außerdem noch etwas Orangen-Portwein-Sauce aufgetaut. Die dunkle Bratensauce schmeckt super zu dem Braten. Das Saucen-Rezept findet ihr auch hier im Blog!

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    Ingredients

    800 g Schweineschinken nehmt alternativ Schweineschulter, dann wird es saftiger
    1 Knolle Soloknoblauch groß
    330 ml Bier dunkles Bier, z.B. Landbier von Ostfriesen Bräu
    5-6 Zweige Bohnenkraut
    1 Apfel
    6 Schalotten
    50 g Butter
    1 TL Pfefferkörner bunt
    3 TL Honig
    2 Prisen Meersalz
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